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    食安知識

    蕨菜,真的會致癌嗎?
    時間:2024-05-06 10:24:34 來源:轉載食品伙伴網 點擊:39次
    每年春天最為期待的,便是那些只屬于春天的舌尖美味。在林間,一種暗綠色,葉柄微卷的植物,深受人們的喜愛,這便是蕨菜。蕨菜又名如意菜、龍爪菜、貓爪子菜,因其初生時嫩葉蜷曲未展,猶如拳頭而得名,素有“山菜之王”的美譽[1],但大家都說蕨菜不能食用,因為它會致癌。
     
    蕨菜真的會致癌嗎?
     
    蕨菜中含有的致癌物主要是一種名為原蕨苷的物質,在國際癌癥研究機構的評級中,原蕨苷為2B類致癌物,即“此類致癌物對人類致癌性證據有限,對實驗動物致癌性證據并不充分”,或“對人類致癌性證據不足,對實驗動物致癌性證據充分”。雖然蕨菜中確實含有致癌物,但并不等同于吃蕨菜會引發癌癥,只有長時間大量地攝入蕨菜才有患癌的可能[2]。一方面蕨菜里面致癌物質是水溶性的,在進行加工時,為了去除它的苦澀味道, 也會反復地洗泡,加堿處理,腌制處理,最后還要高溫滅菌,這些加工措施都會減少致癌物的含量[3]。另一方面蕨苷在蕨菜中的含量是非常低的,常年累積的攝入才有引發癌癥的可能,就目前人們一年大多只吃幾次的情況來看,基本無需擔心因此可能引發癌癥[2]。

    營養價值
     
    蕨菜嫩葉含豐富的營養物質[4]。蕨菜素對細菌有一定的抑制作用,可用于發熱不退、腸風熱毒、濕疹等病癥,具有良好的清熱解毒、殺菌消炎的功效。蕨菜中含有維生素 B2、維生素 C和皂角素等物質,可以擴張血管,顯著降低血壓、血脂和膽固醇,改善心血管功能[5, 6]。
     
    每100g可食部含有的主要營養成分如下表[7]
     
    食用方法
     
    鮮炒蕨菜[4]
     
    原料:新鮮的蕨菜用清水反復沖洗幾遍,洗去浮土和表面的絨毛。切掉蕨菜尾部發黑的部分。在滾水中燙2~3分鐘,再放冷水中浸泡時間長一點,浸泡了1個小時,澀味就幾乎沒有了。蕨菜切成段,并準備好適量胡蘿卜絲、肉絲、泡發的海米、蔥姜蒜末。
     
    做法:熱鍋溫油,爆香蔥姜,加入肉絲炒2分鐘。加入胡蘿卜絲、海米一起翻炒2分鐘。加入蕨菜段大火翻炒2分鐘。烹入幾滴黃酒提鮮。再煸炒幾分鐘,按個人的口味,加入胡椒粉、鹽調味就可以了。
     
    水豆豉拌蕨菜[8]
     
    原料:蕨菜500g,水豆豉50g,適量鹽、雞精、香油、紅油、醋、蔥花。
     
    做法:先將蕨菜洗凈,沸水焯1min左右,然后撈出、放涼、切斷,裝入大碗內備用;加入蔥花、水豆豉、鹽、雞精、醋、香油和紅油拌勻即可。
     
    - 參考文獻 -

    [1]ZERO. 春日食鮮 [J]. 中學生博覽, 2024, (08): 25-7.

    [2]  蕨菜真的致癌嗎 [J]. 家庭醫藥(就醫選藥), 2015, 0(2)。

    [3]  范志紅。 蕨菜致癌?致癌食物還能吃么?[J]. 健康大視野, 2017, 0(6)。

    [4]  蕨菜 [J/OL] https://baike.so.com/doc/5337517-5572956.html#5337517-5572956-7.

    [5]  蕨菜的營養價值 [J]. 吉林蔬菜, 2018, 0(6)。

    [6]  陳竹睿, 王志敏, 湯青林, et al. 蕨菜的營養價值及開發前景 [J]. 長江蔬菜, 2011, (14): 6-8.

    [7]  中國疾病預防控制中心營養與健康所。 中國食物成分表(標準版) [M]. 2019.

    [8]  徐崢嶸, 馬正。 蕨菜的食養食療 [J]. 食品安全導刊, 2019, (32): 71-4.

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